Итальянский белых хлеб чиабатта удивительным образом сочетает в себе деревенскую фактуру и элегантный, и даже дразнящий, вкус. Немногие знают, что рецепту чиабатты всего несколько лет. Но благодаря своей «бутербродности», чиабатта практически моментально распространилась по всему миру. Отломите кусочек хлеба с хрустящей корочкой и окуните в оливковое масло. Приправьте базиликом и Parmigiano Reggiano и легкий завтрак готов. Рецепт приготовления чиабатты прост — всего за пару часов вы можете получить дома пару очаровательных «тапков». Ведь по-итальянски тапок будет именно Ciabatta.
Не важно, вымешиваете ли вы тесто для чиабатты или нет. Постарайтесь избежать некоторых распространенных ошибок, которые можно допустить в приготовлении чиабатты дома.
В период брожения дрожжевые клетки усиленно работают и выделяют углекислый газ. Тесто увеличивается в объеме и набирает силу. В большинстве случаев, хорошо вызревшее тесто увеличивается вдвое. И разделку теста необходимо начинать именно в период его максимального объема.
Не смотря на то, что тесто для чиабатты достаточно жидкое, с ним легко и приятно работать. К нему не то, что прикасаться, на него смотреть приятно! Правильно созревшее, оно отлично держит форму и не растекается по столу. Впрочем, если вы «проспали» и тесто «осело», это не значит, что хлеб нельзя выпекать. Выпекайте! Но вместо пышного хлеба, вы получите плоскую лепешку. Будет вкусно, конечно, но это брак!
Хорошо, если у вас есть тестомес. Или кухонный комбайн с насадками для вымешивания теста. Если ни того, ни другого нет — вымешивайте руками. Хотя бы минут пять, а лучше десять. Вымешивая тесто, вы выпускаете из него углекислый газ и насыщаете его кислородом, чем несказанно помогаете дрожжевым бактериям. Иногда мне кажется, что во время вымешивания дрожжевые бактерии улыбаются, насколько им легко и свободно дышать. 🙂 Думаете я обкурился?! ))) Вовсе нет! Поверьте, тщательно вымешанное тесто быстрее растет, а выпечка становится более пышной!
Используйте муку с высоким содержанием белка. Не ниже 12%, а лучше выше. На упаковках нашей муки, стоят неизменные 10,3%. Складывается впечатление, что отечественные производители сговорились и тупо ставят цифру из ГОСТа. Возможно что-то и получится из такой муки, но я предпочитаю не экспериментировать. Сильная мука с содержанием белка в пределах 12-13% и даже 14%, доступна в интернет-магазинах, во многих супермаркетах и на рынках. После того, как вы попробуете правильную муку, желание использовать «Сокольническую» отпадет.
Следуйте рецепту и не сыпьте лишнюю муку в тесто. Не забывайте, тесто для чиабатты должно быть жидким! Жидким настолько, что оно липнет к рукам, к столу и инструментам. Не созревшее, оно буквально течет по столу. Понимаю, что общее количество муки зависит от конкретного рецепта, а также от ее влажности, но в любом случае, не выходите за рамки рецепта.
Жидкое тесто при разделке, разумеется, липнет к столу. Используйте для подсыпки муку грубого помола — семолину. Возьмите, например кукурузную. Семолина практически не впитывает влагу — тесто не липнет к столу. А так как кукурузная мука тяжелей, ваша кухня останется чистой.
Правильное тесто для чиабатты не так просто взять в руки. Оно схоже с какой-то раздувшейся инфузорией. Нажимая на тесто, его легко обмять и «выпустить газы». Вам будет удобней работать специальным скребком для теста. Этим скребком удобно поднимать тесто со стола, поддевая его резким движением под низ. Кстати, одновременно под тесто вводится мука для подсыпки. Скребком также удобно разделывать тесто на будущие батоны, а не резать ножом.
Толщина и качество корочки чиабатты зависит от количества воды в духовке. Сухая и жаркая духовка быстро выгонит воду из теста и корка получится толстой. К тому же, на хорошем жару происходит быстрое «схватывание» корочки и напирая на нее изнутри, тесто будет рвать ее и выпучивать эдакие «грыжы». Поэтому без воды никак.
Лично мне нравится тонкая и хрустящая корочка. В результате экспериментов, я понял, что такая корка получается когда корыто с кипятком находится в духовке во время всей выпечки. Правда «хрустястость» корочки будет чуть ниже, когда чиабатта остынет. Но домашний хлеб иногда сметается так быстро, что даже не успевает остывать! ))
Возможно кому-то большие дырки в чиабатте затрудняют намазывание масла. Замените четверть воды в тесте молоком. Это уменьшит общую «дырчатость» чиабатты — дырки в мякише будут не такими огромными. Введите начинку на свой вкус: оливки, укроп, чеснок, вяленые томаты или сыр, и получите свою уникальную чиабатту!
Экспериментируйте и собирайте свой бесценный опыт. Помните, итальянцы «случайно» придумали чиабатту в результате многочисленных хлебопекарных экспериментов. Кстати, об этом я расскажу подробней! 🙂
Случайно прочитала этот рецепт,и решила приготовить,теперь я понимаю почему этот хлеб пользуется такой популярностью.