Бастурма рецепт с фото

Бастурма. Осень. Пушкин

Пожалуй, только вяленая бастурма из говядины, приготовленная заботливой Ариной Родионовной могла вдохновить Пушкина на написание этих строк. Склонился Александр Сергеевич к окошку с резными наличниками, созерцает опадающую с деревьев пожелтевшую листву, жует слайсик прозрачной бастурмы и бубнит себе под нос:

«Унылая пора! Очей очарованье!
Приятна мне твоя прощальная краса —
Люблю я пышное природы увяданье,
В багрец и в золото одетые леса,

В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
И мглой волнистою покрыты небеса,
И редкий солнца луч, и первые морозы,
И отдаленные седой зимы угрозы»

Стремительно поедая бастурму и поглядывая на желтеющие осенние горизонты, Пушкин выводит строчки будущего шедевра: — «Люблю я пышное природы увяданье…» И невдомек ведь гению, что истинная природа его «ежеосеннего» вдохновения заключается не только в желтых листьях на деревьях, но и в поставках свежевяленной бастурмы от Арины Родионовны. А не запивал ли, кстати, Александр Сергеевич эту великолепную закуску охлажденным пивком, по случаю припасенным  заботливой няней? — напрашивается немой вопрос.  Все может быть, все может быть, а Пушкин тем временем продолжал:

«В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
И мглой волнистою покрыты небеса,
И редкий солнца луч, и первые морозы,
И отдаленные седой зимы угрозы…»

Здесь открывается секрет, а с ним и важнейший ингредиент рецепта бастурмы — это поздняя осень. Да-да! Ведь именно осень и есть идеальное время для приготовления вяленой говядины. Потому, что всевозможных насекомых в октябре-ноябре практически нет и можно развешивать говядину для вяления без опасения. Например, в дровенике деревенского дома. А городскому жителю на балконе или лоджии, что актуально подавляющему большинству городских читателей. Да что там лоджия? Бастурму можно развешивать и в холодильнике! Почему бы и нет! Но, скорее всего, такое возможно только, если вы холостяк!

Конечно же, можно купить готовую бастурму. Но согласитесь, встретить вяленую говядину достойного качества на полке супермаркета сегодня не просто. Большинство из того, что попадется «доверху» нафигачено всякой химической дрянью, среди которых глутамат натрия, будет пожалуй, одной из самых благородных. Полное отсутствие консервантов, усилителей вкуса и великолепный внешний вид делают бастурму, вяленую в домашних условиях, занятием еще более привлекательным и заслуживающим вашего драгоценного времени.

Свежевяленная бастурма из говядины – это нежная, в меру острая, сытная и благородная закуска, преимущества и достоинства которой перечислять можно еще очень долго. Поэтому предлагаю уже засучить рукава. И слова великого поэта: — «Выпьем няня, где же кружка?» откроются для вас совершенно иным смыслом. Ведь не иначе, как Арина Родионовна таки баловала гения не только бастурмой, но и кружечкой охлажденного эля домашнего производства.

— Унылая пора… Очей очарованье…
— А ну-ка, няня, режь еще под пиво,
Десятка два кусочков бастурмы!

Рейтинг рецепта

  • (4.7 /5)
  • (15 Поставили оценку)



Пошаговая инструкция

  • 1. Итак, говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить: Бастурма рецепт
  • 2. В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Я всыпал немного смеси перца горошком. Красного, черного, белого и... (только не горелого). Бастурма рецепт В моем случае ушел почти килограмм соли. Разумеется, не йодированной, а самой что ни на есть каменной и крупного помола. К слову сказать, на этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержищийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль: Бастурма рецепт
  • 3. На дворе прохладная осенняя пора, поэтому оставляем в таком виде на балконе, лоджии, на деревенском дворе. Или в холодильнике, если место позволяет Бастурма рецепт
  • 4. Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли: Бастурма рецепт
  • 5. Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды: Бастурма рецепт P.S. Мелкие пятнышки на поверхности мяса - это следы от горошин перца
  • 6. Наступает этап прессования, соответственно, следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом. Но перед этим промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. Я использую для этого детские х/б пеленки. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым - кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. Тут еще раз вспоминаем Пушкина с его осенью, когда самое время вялить говядину: Бастурма рецепт На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать - смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.
  • 7. Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид: Бастурма рецепт Сравните с тем, что было изначально. ...а это значит пора делать обмазку. Поехали!
  • 8. 350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки - лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. Лаврушка мне попалась мелковастая, зато смотрите, какая красивая. Поэтому и бросил чуть более. С ягодами можжевельника такая же фигня: Специи для бастурмы
  • 9. Пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах - предварительно растолочь и измельчить: Специи для бастурмы
  • 10. Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30 С процедите (хотя и цедить-то нечего - просто изымите специи из настоя) и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета: Специи для бастурмы Все эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. Так, чтобы обмазка постояла в прохладном месте (и снова Пушкин) хотя бы часов 6-8, а лучше 12. За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы
  • 11. Этап приготовления обмазки особенно украшает весь процесс приготовления бастурмы в домашних условиях. И все из-за этой рюмочки коньяка. И не только и не столько той, что пошла в обмазку, а той, что булькнула внутрь! Вон она стоит на заднем плане.
  • 12. Возвращаясь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показаться невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. И даже наоборот - обряд промазывания весьма творческое занятие, а с учетом неподалеку стоящей бутылочки коньяка еще более увлекательный, неспешный и даже, простите, философский! А какие в это время по кухне разносятся ароматы.... Наливаем... Упсс! Вторая...! :) В общем, обмазка идет как по маслу и скоро бастурма примет вот такой вид: Бастурма рецепт Я приноровился использовать для обмазки столовый нож, как шпатель. Держа при этом кусок говядины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд. Вы же обмазывайте говядину так, как вам удобно. Но не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки
  • 13. А вот подсушивать обмазку в духовке, с включенным вентилятором, рекомендовать не могу, ибо за экономию времени придется заплатить образованием трещин, которые необходимо будет в процессе подсушки подмазывать остатками замазки. Это не так уж и сложно, но все-равно это раз. А во-вторых, и что самое главное, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. А это уже чревато "закалом" - так называется подсушенная корка сыровяленной колбасы (или бастурмы), которая закупоривает влагу внутри и не дает мясу вялиться в полной мере. В общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант на прохладном балконе (снова вспоминаем Пушкина и его любовь к осени). Как говорится, тише едешь - дальше будешь. В итоге, на просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше. Зато сколько удовольствия от ароматов, созерцания процесса и, что уже там, предвкушения...
  • 14. Итак. Прошли еще три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Поднесите его к своему носу и вдохните невероятный аромат почти готовой бастурмы. Однако, и как говорится, не жрать! Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти "мелочи" уже не окажут большого значения на конечный результат :)
  • 15. Дней через 10 нетерпеливого ожидания можно снимать первую пробу. И если вам захочется еще немного подвялить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки - вы же не выбросили остатки? Нет, конечно же, нет! )) И заверните обратно в марлю Бастурма рецепт с фото Попробуйте сделать бастурму дома. Все получится и вы сами расскажете своим близким насколько это вкусно. Невероятно вкусно. И вряд ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине!

Рассказать друзьям



Похожие рецепты

  • Количество: 450 граммов
Джерки - мясные чипсы
  • Количество: 32
  • Порции: 4
  • Время приготовления: 60 m
Долма в виноградных листьях рецепт
  • Количество: 1,0-1,2 кг.
  • Порции: 5-6
Бастурма рецепт с фото
  • Количество: 200 гр.
  • Порции: 4
  • Время приготовления: 20 m
Луковые кольца в кляре
  • Количество: 6
  • Порции: 2
  • Время приготовления: 15 m
Кростини с шоколадом
  • Время приготовления: 15 m
Лангустины