Шкала жгучести перца

Для большинства читателей жгучий перчик чили является эдаким эталоном остроты и, простите за тавтологию, жгучести. Ну, правда же! Что еще может так оперативно задрать волосы на макушке, как не добрая порция перца чили. Именно поэтому все, на что способен среднестатистический перцеед заключается в щепотке красного кайенского в своей тарелке. Ну, или в чуть большем количестве молотого черного. Потому, что черный не такой жгучий, как красный.

А догадываетесь ли вы во сколько раз красный перец острее черного. И можно ли сравнивать этих двух со сладким болгарским? Ведь все трое, и красный, и черный и болгарский, перцы. Только первые два с различной степенью жгучести, а болгарский так и вовсе нейтральный, или даже сладкий.

Сравнивать жгучесть не только можно, но и нужно. Потому, что помимо наиболее распространенных красного, черного и болгарского, существует огромное количество других сортов перцев. И кстати, наш герой – перчик чили по жгучести занимает далеко не первые места.

А начиналось все в далеком 1912 году, когда американский химик-ученый Уилбор Сковилл (Wilbur Scoville) ковырялся в своих пробирках и проводил различные эксперименты с капсаицином. Капсаицин, а в черном перце пиперин, в том или ином количестве содержится в плодах перца и делает перец жгучим. И как не трудно догадаться, именно количество капсаицина (или пиперина) в данном сорте и определяет уровень жгучести перца.

Как же Сковилл измерил точное количество капсаицина, которое содержит тот или иной сорт перца? Все просто. Он отмерил точное и одинаковое количество каждого перца и растворил в спирту (капсаицин растворяется в спирте), а затем разбавлял этот спиртовой раствор до тех пор, пока жгучесть «водички» переставала чувствоваться на вкус. Для разных перцев, разумеется, потребовалось различное количество воды. Вот смотрите, что у химика получилось:

Конечно, эта таблица Сковилла… ммм… является результатом не совсем точных измерений, основанных на человеческих вкусовых ощущениях. Поэтому многие ученые весьма скептически отнеслись к этой шкале. А вот в домашней кулинарии эта таблица нашла самое широкое применение.