Сыр пармезан

Пармиджано реджано, более знакомый как пармезан, — твердый сыр высочайшего качества с узнаваемыми вкусовыми и текстурными характеристиками. Во время длительного созревания молочные ферменты вырабатывают специфичные микрокристаллы, которые являются особенностью сыра. Свежие сорта Parmiggiano Redgiano вызревают не менее одного года, в то время как наиболее благородные выдерживаются от 22 до 36 месяцев.

Перечисление достоинств пармезана занятие длительное, но самое ценное в пармиджано реджано — это его узнаваемый вкус. И именно благодаря своему вкусу пармезан получил всемирную известность и считается незаменимым ингредиентом во многих рецептах приготовления.

Хотя в оригинале сыр и зовется Parmiggiano Redgiano, далее по тексту я буду использовать термин «пармезан». Не смотря на возмущение итальянских производителей сыра словечком «пармезан», мы будем использовать его далее по тексту в качестве объединяющего эти сыры определения. Тем более, что слово пармезан нам более привычно и понятно. Ну ведь так же?

Настоящий Пармиджано Реджано

Производство пармезана расположено в итальянских провинциях Реджо-Эмилия, Парма, Модена, Монтуя и Болонья. По первым двум сыр получил свое название, Пармский Реджийский. Не трудно догадаться, чем отличается Parmigiano-Reggiano от Grana Padano. Ничем. Кроме как расположением сырных заводиков и фирменными клеймами. В остальном это практически один и тот же сыр.

Всем известна тяга итальянцев к патентованию своих технологий. Причем в защите технологий они доходят до, казалось бы, абсурда. Я сейчас о регистрации места производства продуктов. Знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta) в Европе обозначают продукт, качество и вкусовые характеристики которого полностью, или в большинстве своем, обязаны географической местности, в которой расположено производство.

В случае с пармиджано реджано смышленные итальянцы пошли дальше. Они учитывают не только природные особенности региона. Чтобы технологию производства сыра не стырили и в подмосковную брынзу не воткнули ценник «пармезан», помимо места производства, итальянцы включили в патент правильных коров. А вместе с ними и луга с чистейшими травами и медные котлы на производстве. До кучи! 🙂

Хорошо! Нафик стеб и признаемся, что качество Parmigiano Reggiano действительно на высоте. Я полагаю, что основная причина высочайшего качества сыра пармезан заключается в трепетном отношеними итальянцев к собственному производству. Можно тех же самых суперкоров запустить на чистейшие луга, оставить ночевать в стерильных коровниках и даже можно заставить их подмываться. Утром и вечером. Но в нашей другой стране. Обязательно что-то пойдет не так, коровы разбегутся, молоко скиснет, а сыр не получится. В общем, дело тут не только в технологиях, но и в отношении к своему делу.

Как делают пармезан

Несмотря на внешнюю простоту технологии, производство пармезана остается неизменным почти 800 лет. И сегодняшним утром, как и много лет назад, до восхода солнца, когда еще не развеялся туман, в комфортабельных коровниках просыпаются правильные итальянские коровы. Коровы, которые всю свою, блин, коровью жизнь сидят на строгой диете, исключающей из питания даже такую «мерзость» как кукурузный силос или ферментированный корм. Так вот эти самые коровы просыпаются и дают самое чистое в мире молоко. А не позднее, чем через пару часов, это супермолоко уже плещется в стерильных медных баках. Где оно соединяется с частично обезжиренным молоком вечерней дойки.

Далее благодаря сычужному ферменту со вчерашнего дня (снова все натуральное!) молоко расслаивается на две ипостаси. На сыворотку и творожистую массу, которая через несколько месяцев и предстанет на наших столах в виде безупречного пармезана.

Затем температуру содержимого в два этапа медленно поднимают. Сначала до температуры 42 С, а через 15 минут до 51-54 С. Еще чрез 30 минут сырную массу с помощью тканевых салфеток извлекают и отправляют на этап формования. Там будущий пармезан укладывают в специальные формы и прессуют с обеих сторон. Оставшаяся сыворотка, идет на производство рикотты, которую мы с вами уже готовили.

После слива сыворотки и предварительного отжима, новорожденный сыр укладывают в специальные формы, в которых и формируется будущая сырная головка. Представьте себе, для производства 1 килограмма пармезана требуется 16 литров молока, а на целую сырную головку суперкоровы разоряются аж на 550!

С этого момента каждой головке присваивается уникальный номер, по которому можно определить дату закладки сыра, место, завод и фамилию сыродела. Соответствующая бирка с необходимой инфой укладывается под салфетки и будет сопровождать его весь процесс созревания.

Через несколько дней сформировавшиеся головки освобождают от оков и отправляют на просолку, которая длится 20 дней. В это время сырные головки плавают в рассоле, их ежедневно вытаскивают, натирают солью и переворачивают в этом рассоле.

После просолки сыр отправляется на предварительное созревание в прохладные склады. Здесь сыр по прежнему не оставляют без присмотра — его периодически проверяют, переворачивают на другой бок чтоб не прилип и бережно смахивают пыль. Через 12 месяцев сыр проходит свой первый и почти музыкальный экзамен. К сырам приходит мастер сырного дела, который словно настройщик пианино, простукивает каждую головку специальным молоточком. Вдумчиво вслушивается в звук и, после небольшой паузы, выносит сыру окончательный вердикт. Сырные головы прошедшие тест облегченно вздыхают, получают клеймо EXTRA или EXPORT и отправляются вызревать на срок до 36 месяцев. Остальным процарапывают специальные отметки-бороздки по бокам и отправляют в продажу с нашлепкой MEZZANO.

Как хранить

Твердые сыры, к коим естественно относится и пармезан, легко переносят транспортировку. Поэтому если вы окажетесь в Италии, берите столько пармезана сколько увезете домой. В связи с последними событиями в мире, это становится особенно актуально.

В следующий раз расскажу, какие есть сорта сыра пармезан и можно ли чем-то его заменить, а пока предлагаю познавательное видео от производителя сыра Parmigiano Reggiano. Ролик на итальянском, но многое понятно и без перевода: